魚類剥製工房 東海釣魚堂のブログです。名古屋 おさかな3D!


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燻製を作ってみました。①

おめでとうございます。
とはいっても、もう20日ですが、本年1回目です。
今年も宜しくお願いします。

さて、このところボウズに等しい貧果、たくさん釣れたのは
クサフグのみなので、自家製の燻製の作り方を
記載いたします。

管理釣り場などでのニジマスなどは、練習にはもってこいです。
チャレンジしてみて下さいね。

ではまず設備と材料ですね

燻製に欠かせないのは、まずはスモーカーといわれる箱です。
市販品も有りますが、私は古いカラーボックスを改造しました。
ダンボール箱でも出来ますが、燃えるといけないので
内側にアルミホイルを貼ることを忘れずに
e0198329_9345393.jpg

                     スモーカー

次に、チップ=木くずですが、アウトドアショップや釣具店に
あります。
チップには、いろいろな種類が有るのですが、最初はサクラあたりが
お勧めです。
私は、ヒッコリーが好きなのですが、今年はどこも売り切れでしたので
基本にもどってサクラでやってみました。
e0198329_9352871.jpg

                     チップ

マスの燻製は、温燻(おんくん)と言われる、中温20~70度くらいで
作成します。
ちなみに、みなさんが大好きなスモークサーモンは、オイル漬けの冷燻で
低温で煙だけを掛けるのですが、何週間もかかるので
一般には不向きです。
あと、フランス料理などフライパンで短時間に高温で処理するのが
熱燻となりますが保存性はほとんど有りません、どちらかと言えば
チップの香りを楽しむお料理と言ったところです。

温燻は、下ごしらえから完成まで約3日ですから、金曜の夜から仕込めば
日曜日の夕食には間に合います。
また、冷蔵庫で2週間程度の保存も可能で、2-3日寝かした方が
うまみが増してきますよ、たくさん出来たときは、冷凍してしまう事も
可能です。

さて機材と材料をまとめると下記の通りです。

機材
スモーカー、チップを燃やすフライパン、炭、
電熱器(温度が上がらない時サブで使用しますが、無くてもOK)
温度計
チップ
  チップは、熱源のいらないスティックタイプを3時間分
  (チップの袋に書いて有ります)
と、木くずタイプ1袋の2種類を用意します。

材料
お魚、私のカラーボックスでは、25センチくらいなら
 15匹程度入ります。

お塩 500グラム

野菜スープ(玉ねぎ2-3個とキャベツやニンジンなどの切り落とし)

香辛料として、ローレル(月桂樹)の葉を4-5枚とレモンを1個
e0198329_936209.jpg

                       完成

週末の作成日程は、次のようになります。

金曜日の夕方にスープの作成
    寝る前にお魚を入れて一晩寝かせます。

土曜日の朝、塩だしを2時間して、日曜の朝まで干します。

日曜日に煙を約6時間掛けると完成です。
次回、詳しいレシピを記載いたします。


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              月刊錦鯉1月号表紙
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by choogyo | 2012-01-19 09:51 | | Trackback | Comments(0)
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