魚類剥製工房 東海釣魚堂のブログです。名古屋 おさかな3D!


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年末行事 燻製と甘露煮を作る

今年もあとわずかとなりましたね
年末の恒例、
燻製作り と 甘露煮作り をしてみました。
e0198329_11042938.jpg
まずは、燻製
今年は、ほぼブラウントラウトで作ってみました。
また、初めてですがイサキ(ウリボウ)も
試してみましたよ
結果は、ちょっと失敗  塩分が少々強め
になっちゃいました。
原因は、1つ確認をしなかったこと
いつもなら、塩抜きした後で、1ピキ焼いて
味見するのですが、これをせず えいやぁってね
塩抜きが1時間ほど足りなかったかな
e0198329_11045462.jpg
     1匹、でかい36

レシピは
 ①食塩水(生卵が鍋のそこで立つ位、
  浮いたら濃すぎ)で野菜スープを作る
 ②一晩、冷蔵庫で魚を漬け込みして、
  翌朝1時間ほど流水で塩抜きする。
  この後、1ピキ焼いて味を確認
  今回は、ここをはぶいちゃった
 ③1日、風乾します
 ④煙をかけます
   2時間  煙だけかける       
        スモークウッドを使用
   2時間  炭を入れて温度を40度に
        スモークチップをふりかけます
   2時間  炭を追加して温度を70度に
        スモークチップをふりかけます 
  で完成です。
e0198329_11052521.jpg
   藤前のマハゼ
     このブログは、11月を見てね

お次は、甘露煮
 11月に釣った藤前干潟のハゼを甘露煮にします。
 こいつは、成功  いつもの味でした
e0198329_11055775.jpg
     素焼き、乾燥したハゼを井桁に並べます。
     煮汁は、ひたひたにつかる程度に

レシピは
 ① ハゼを素焼きにします
 ② 素焼きのハゼを冷蔵庫か天日で乾燥させます
   ①②をしないと煮崩れします
   せっかくのお正月だから、
   尾頭付きがいいよね
 ③ 圧力釜、中圧で、25分で完成です
   煮汁の配合は
   水    100mlに対して
   酒    60
   みりん  45 
   醤油   30  
    (醤油は控えめにね20位でもいいよ)
   砂糖  大さじ  3~4
     (あまさ控えめなら3かな)
  ⑤ 余った煮汁は、とろみが少ないなら少しに
    詰めて、とろみがありすぎるときは、
    水を加えます。
    火をいれて、お魚にかけたら完成です。
e0198329_11062069.jpg
では、皆様よいお年を!!

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by choogyo | 2017-12-28 11:10 | | Trackback | Comments(0)
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