魚類剥製工房 東海釣魚堂のブログです。名古屋 おさかな3D!


by choogyo

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燻製を作ってみました。②

明日2月1日は、いよいよ渓流解禁ですね。
がんばってください!!



工房ニュース
ギャラリーに、あまご立体、あおはた、
きじはた、スズキ生エラ加工の4点を追加しました。


それでは、まずスープを作りましょう。
私のレシピなので、作る量によって調整して下さい。
(このスープをソミュール液と言います)

ずんどう鍋にお水を4リットル入れ、塩を約500gほど入れます。
かなりしょっぱいです。
スープはほぼ海水と同じ濃度の塩分にします。
濃度を簡単に計るには、まず水の中に生卵を入れてみて下さい。
水の時は、卵はなべ底で横になって沈んでいます。
塩を入れていくと、やがて卵が底で立つようになります。
私の場合はここまでですが、人によっては卵が浮くまで
と言う方も、塩分は何回かやってみてお好みを探して下さい。
(後の行程で塩抜きするので、そこでも塩分調整できます)
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                 スープ

塩水にタマネギ、野菜くずと
ローレル(月桂樹)の葉を4-5枚いれて煮込みます。

ユーミンの歌の様に
「煮込んでしまえばかたちもなくなる、もうすぐ出来上がり ちゃんちやん」と
トロトロになるまで煮込んだら、ザルで濾して、さましましょう。

煮込んでいる間に、お魚の下ごしらえ
といっても、ハラワタとエラを取るだけですが
また、レモン1コを薄くスライスしておきます。
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                  漬け込み
後は、スープが冷めたら、タッパに移して、お魚とレモンを入れて
冷蔵庫で、一晩寝かせます。
e0198329_1023989.jpg

                  塩抜き
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                  乾燥準備

翌朝、流水で2時間ほど塩抜きをした後、干します。
(塩抜きの時間を変えることで、塩分を調整します)
干物用のネットなどを利用すると良いでしょう。
お腹は、楊枝などで広げておき、風通しを良くしておきます。
夜は、朝梅雨などがかからない様な場所に干しておきます。
(一夜干しならここで終わりですが、アユなどでやると
 おいしいですよ、当然干物なので焼きますけど・・)
e0198329_10245489.jpg

                    乾燥
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                    乾燥終了

さていよいよ煙を掛けますが、針金などでお魚にフックを付けておくと
スモーカーにセットするとき楽です。
お魚同士が触れないように注意しましょう。
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                    吊るし準備
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                    吊るし状態

お魚の上に網を置くと、別の燻製も作成できますが
油の出るものはNG
下のお魚に油が、かかってしまいます。
以前、上でお肉をやったら、肉味のお魚となり、食えたものでは
有りませんでした。
私が、良くやるのは、卵、
    燻卵も、なかなかおつなもんです。
e0198329_10271881.jpg

   スモークウッドでの煙かけ(熱源無です。電熱器はoff状態です)
   この後は、チップと炭で温度を上げていきます。
   温度が上がらない時、補助的に電熱器を使用しています。

後は
     最初の2時間は、熱源無で煙だけ(スティックウッドを使用します)

     次の2時間は、炭を入れて20~40度にします。
      チップは、炭の上から2握りくらいをパラパラと掛けます。
      煙がでなくなったら、また継ぎ足します。
     最後の2時間は、炭を追加して50~60度まで温度を上げていきます。

     温度の調整は、私は炭の量で調整していますが、炭を使わず
     電熱器だけで作成することも可能です。
     

これで完成です。

この6時間だけは、そばにいないとまずいですよ、火事になると困るしね
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                 完成

今回は、年末に掃除もろくにせずに、ぶつくさ言われながら
お正月用に15匹作成しましたが、
お配りしたり、宴会のおつまみにしたりと、
5日には、あっけなく完食 終了
みなさんの評判も良く、お酒のすすんだお正月でした。
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by choogyo | 2012-01-31 10:35 | | Trackback | Comments(0)

燻製を作ってみました。①

おめでとうございます。
とはいっても、もう20日ですが、本年1回目です。
今年も宜しくお願いします。

さて、このところボウズに等しい貧果、たくさん釣れたのは
クサフグのみなので、自家製の燻製の作り方を
記載いたします。

管理釣り場などでのニジマスなどは、練習にはもってこいです。
チャレンジしてみて下さいね。

ではまず設備と材料ですね

燻製に欠かせないのは、まずはスモーカーといわれる箱です。
市販品も有りますが、私は古いカラーボックスを改造しました。
ダンボール箱でも出来ますが、燃えるといけないので
内側にアルミホイルを貼ることを忘れずに
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                     スモーカー

次に、チップ=木くずですが、アウトドアショップや釣具店に
あります。
チップには、いろいろな種類が有るのですが、最初はサクラあたりが
お勧めです。
私は、ヒッコリーが好きなのですが、今年はどこも売り切れでしたので
基本にもどってサクラでやってみました。
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                     チップ

マスの燻製は、温燻(おんくん)と言われる、中温20~70度くらいで
作成します。
ちなみに、みなさんが大好きなスモークサーモンは、オイル漬けの冷燻で
低温で煙だけを掛けるのですが、何週間もかかるので
一般には不向きです。
あと、フランス料理などフライパンで短時間に高温で処理するのが
熱燻となりますが保存性はほとんど有りません、どちらかと言えば
チップの香りを楽しむお料理と言ったところです。

温燻は、下ごしらえから完成まで約3日ですから、金曜の夜から仕込めば
日曜日の夕食には間に合います。
また、冷蔵庫で2週間程度の保存も可能で、2-3日寝かした方が
うまみが増してきますよ、たくさん出来たときは、冷凍してしまう事も
可能です。

さて機材と材料をまとめると下記の通りです。

機材
スモーカー、チップを燃やすフライパン、炭、
電熱器(温度が上がらない時サブで使用しますが、無くてもOK)
温度計
チップ
  チップは、熱源のいらないスティックタイプを3時間分
  (チップの袋に書いて有ります)
と、木くずタイプ1袋の2種類を用意します。

材料
お魚、私のカラーボックスでは、25センチくらいなら
 15匹程度入ります。

お塩 500グラム

野菜スープ(玉ねぎ2-3個とキャベツやニンジンなどの切り落とし)

香辛料として、ローレル(月桂樹)の葉を4-5枚とレモンを1個
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                       完成

週末の作成日程は、次のようになります。

金曜日の夕方にスープの作成
    寝る前にお魚を入れて一晩寝かせます。

土曜日の朝、塩だしを2時間して、日曜の朝まで干します。

日曜日に煙を約6時間掛けると完成です。
次回、詳しいレシピを記載いたします。


工房ニュース

月刊錦鯉にトッピックスとして取材記事が掲載されました。
購読希望の方は下記へお問い合わせください。
株式会社 錦彩出版
TEL 03-5950-7716
HP http://www.kinsai.jp/ ←ここをクリツク
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              月刊錦鯉1月号表紙
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by choogyo | 2012-01-19 09:51 | | Trackback | Comments(0)

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